bugorwiki.info
на главную

Бисквит

Современная разница в английском языке в отношении слова «печенье» представлена ​​британской кулинарной писательницей Элизабет Дэвид в разделе « Хлебная и дрожжевая кулинария» в главе «Дрожжевые булочки и маленькие чайные пирожные» и в разделе «Мягкое печенье». Она пишет,

Интересно, что эти мягкие бисквиты (такие как булочки) являются общими для Шотландии и Гернси, и что термин бисквит применительно к мягкому продукту был сохранен в этих местах и ​​в Америке, тогда как в Англии он полностью вымер.

Старое французское слово bescuit происходит от латинского слова бис (дважды) и coquere, coctus (для приготовления пищи, приготовленная), и, следовательно, означает «дважды приготовленный». Это связано с тем, что печенье изначально готовилось в два этапа: сначала выпекалось, а затем высушивалось в медленной духовке. Этот термин был затем адаптирован к английскому языку в 14 веке в средние века, в среднеанглийском слове bisquite , чтобы обозначить твердый, дважды выпеченный продукт. (см. немецкий Zwieback) Голландский язык приблизительно с 1703 года принял слово koekje («маленький пирог»), чтобы иметь аналогичное значение для подобного твердого, выпеченного продукта. Различие между вторичным голландским словом и латинским по своему происхождению состоит в том, что, в то время как koekje - это пирог, который поднимается во время выпекания, в бисквите, в котором нет разрыхлителя, вообще нет (см. Имбирное печенье / имбирное печенье), за исключением расширение нагретого воздуха при выпекании.

Когда континентальные европейцы начали эмигрировать в колониальную Северную Америку, два слова и их «одинаковые, но разные» значения начали сталкиваться. Слова « печенье» или « взломщик» стали словами выбора для обозначения твердого, запеченного продукта. Дальнейшая путаница была добавлена ​​принятием слова бисквит для небольшого дрожжевого хлеба, популярного в Соединенных Штатах. Согласно американско-английскому словарю Merriam-Webster, печенье - это «маленький плоский или слегка выпуклый пирог». Бисквит - это «любой из различных твердых или хрустящих сухих хлебобулочных изделий», аналогичный американскому английскому термину «крекер» или «печенье», или «маленький быстрый хлеб, приготовленный из теста, который раскатывается, режется или падает с ложки».

В ряде других европейских языков термины, полученные из латинского bis coctus, вместо этого относятся к еще одному выпеченному продукту, похожему на бисквит; Например, испанский бискочо , немецкий Biskuitmasse , русский бисквит ( biskvit ), польский biszkopt .

В современном итальянском употреблении термин бискотто используется для обозначения любого типа твердого сдобного печенья, а не только для кантуччини, как в англоязычных странах.

история

Печенье для путешествий

Корабельная витрина в Кронборге, Дания, ок. 1852
Основная статья: Hardtack

Потребность в питательных, удобных в хранении, удобных для переноски и длительных продуктах в длительных поездках, особенно в море, изначально была решена путем приема живой пищи вместе с мясником / поваром. Тем не менее, это заняло дополнительное пространство на походах, запряженных лошадьми, или на небольших судах, что сократило время поездки, прежде чем потребовалось дополнительное питание. Это привело к тому, что ранние армии приняли стиль выгула охотников.

Введение в выпечку обработанных злаков, включая создание муки, стало более надежным источником пищи. Египетские моряки несли плоскую, хрупкую буханку проса, называемую пирогом дурра, в то время как у римлян был бисквит, называемый buccellum . Римская кулинарная книга Apicius описывает: «густую пасту из пшеничной муки тонкого помола кипятили и разложили на тарелке. Когда она высохла и затвердела, ее нарезали и обжарили до хрустящей корочки, затем подавали с медом и перцем».

Многие первые врачи считали, что большинство медицинских проблем были связаны с пищеварением. Следовательно, как для поддержания жизнедеятельности, так и для избежания заболеваний, ежедневное употребление печенья считалось полезным для здоровья.

Твердое печенье смягчается с возрастом. Чтобы решить эту проблему, ранние пекари попытались создать самое твердое печенье. Из-за того, что он твердый и сухой, при правильном хранении и транспортировке, ударная нагрузка военно-морских сил переживет грубое обращение и высокую температуру. Твердо испеченный, его можно хранить без порчи годами, пока он остается сухим. Для длительных путешествий хардтак пекли четыре раза, а не два более распространенных. Чтобы смягчить твердую пищу, ее часто окунали в рассол, кофе или другую жидкость или готовили в сковороде.

Во времена испанской Армады в 1588 году суточная на борту корабля Королевского флота составляла один фунт печенья плюс один галлон пива. Самуэль Пепис в 1667 году впервые упорядочил военно-морское питание с разнообразным и питательным рационом. Hardtack Королевского военно-морского флота во время правления королевы Виктории было сделано на машине на Королевском фермерском дворе Кларенса в Госпорте, графство Хэмпшир, с отметкой королевы и номером печи, в которой они были выпечены. Когда в процесс было введено оборудование, тесто было тщательно перемешано и раскатано в листы длиной около 2 ярдов (1,8 метра) и шириной 1 ярд (0,9 метра), которые были штампованы одним ударом в около шестидесяти бисквитов шестиугольной формы. Это оставляло листы достаточно связными, чтобы их можно было поместить в печь одним куском, а когда они были запечены, их было легко разделить. Гексагональная форма, а не традиционное круглое печенье, означала экономию материала и была легче упаковать. Печенье оставалось важной частью рациона моряков Королевского флота до появления консервированных продуктов. Консервы были впервые реализованы в 1814 году; консервированная говядина в жестяных банках была официально добавлена ​​в рацион Королевского флота в 1847 году.

Кондитерское печенье

Традиционный польский пряник Торунь Pierniki Toruńskie

Раннее печенье было твердым, сухим и несладким. Чаще всего их готовили после хлеба в духовке с пекарским холодильником; они были дешевой формой пропитания для бедных.

К седьмому веку нашей эры повара Персидской империи научились от своих предков осветлять и обогащать смеси на основе хлеба яйцами, маслом и сливками и подслащивать их фруктами и медом. Одним из первых пряных бисквитов было пряничное печенье по-французски « Pain d'épices» , означающее « пряный хлеб», привезенное в Европу в 992 году армянским монахом Грегуаром де Никополисом. Он покинул Никополис Помпеи из Малой Армении, чтобы жить в Бондарой, Франция, недалеко от города Питивье. Он пробыл там семь лет и учил французских священников и христиан готовить пряники. Первоначально это был густой, пряный (на основе патоки) пряник или хлеб. Поскольку это было очень дорого, раннее имбирное печенье было дешевой формой использования остатков хлеба.

Покрытая молочным шоколадом сторона шоколада McVitie's пищеварительная

С объединением мусульманского вторжения на Пиренейский полуостров, а затем с крестовыми походами, развивающими торговлю специями, технологии приготовления пищи и ингредиенты Аравии распространились в Северную Европу. В средние века печенье делалось из подслащенной пряной пасты из панировочных сухарей, а затем выпекалось (например, пряники) или из вареного хлеба, обогащенного сахаром и специями, а затем снова выпекалось. Король Ричард I из Англии (он же Ричард Львиное Сердце) оставил для третьего крестового похода (1189–92) с «бискитом муслина», который представлял собой смесь кукурузного зерна из ячменя, ржи и бобовой муки.

Поскольку производство и качество хлеба контролировались к этому моменту, так же были навыки приготовления печенья через ремесленные гильдии. По мере того, как начинались поставки сахара, увеличивались рафинирование и запас муки, увеличивалась и возможность пробовать более неторопливые продукты питания, включая сладкое печенье. Ранние ссылки из монастыря Вадстена показывают, как шведские монахини пекли имбирный пряник, чтобы облегчить пищеварение в 1444 году. Первая документированная торговля пряничным печеньем датируется 16-м веком, где они продавались в монастырских аптеках и на фермерских рынках на городской площади. Пряники стали широко доступны в 18 веке. Британские фирмы по производству печенья McVitie's, Carr, Huntley & Palmer и Crawfords были основаны к 1850 году.

Наряду с местными сельскохозяйственными продуктами из мяса и сыра, многие регионы мира имеют свой особый стиль печенья из-за исторического значения этого вида пищи.

Печенье сегодня

Содружество наций и Европы

Бисквитная роза де Реймс

Большинство современных бисквитов могут проследить свое происхождение либо с бисквитного корабля, либо с творческим искусством пекаря:

  • Корабельное бисквитное печенье: дижестив, богатый чай, кабачки
  • Искусство пекаря: бисквитная роза де Реймс

Сегодня печенье может быть пикантным или сладким, но большинство из них маленькие, около 5 см в диаметре и плоские. Термин «печенье» также применяется к бисквитам типа «сэндвич», в которых слой «крема» или глазури помещается между двумя бисквитами, такими как заварной крем, или слоем джема (как в бисквитах, которые в Великобритании известны как "джемми доджерс")

Макание печенья

Сладкое печенье обычно едят в качестве закуски и, как правило, делают из пшеничной муки или овса и подслащивают сахаром или медом. Разновидности могут содержать шоколад, фрукты, джем, орехи, имбирь или даже использоваться для приготовления других начинок.

Пищеварительное печенье и богатый чай имеют сильную идентичность в британской культуре как традиционное сопровождение к чашке чая и регулярно едят как таковые. Некоторые любители чая «замочили» печенье в чае, позволяя им впитывать жидкость и слегка размягчаться перед употреблением. В 2009 году шоколадные дижестивы, богатый чай и хобнобы были названы в тройке самых любимых британских печений для выпечки, а кремовые заварные кремы заняли третье место в мире. Данк-опрос.

Темный шоколад Тим Там

Пикантные бисквиты или крекеры (такие как крекеры с кремом, водяное печенье, овсяные пирожные или хрустящие хлебцы) обычно более простые и обычно едят с сыром после еды. Многие несладкие бисквиты также содержат дополнительные ингредиенты для вкуса или текстуры, такие как семена мака, лук или семена лука, сыр (например, плавленый сыр) и оливки. У пикантного печенья также есть специальная секция в большинстве европейских супермаркетов, часто в том же проходе, что и сладкое печенье. Исключением из несладких бисквитов является сладкое блюдо, известное как «бисквит Ховис», которое, хотя и слегка сладкое, все еще классифицируется как бисквит с сыром. Острое печенье, продаваемое в супермаркетах, иногда ассоциируется с определенной географической областью, такой как шотландские овсяные лепешки или корнишское вафельное печенье.

В целом, британцы, австралийцы, южноафриканцы, новозеландцы, индийцы, пакистанцы, шриланкийцы, сингапурцы, нигерийцы, кенийцы и ирландцы используют британское значение «бисквит» для сладкого бисквита, используются термины бисквит и печенье взаимозаменяемо, в зависимости от региона и говорящего, с бисквитами, обычно относящимися к твердым, сладким бисквитам (таким как дижестивы, Ницца, бурбоновые кремы и т. д.) и печеньям для мягкой выпечки (например, шоколадные печенья), в Канаде этот термин теперь используется реже, обычно с импортными марками печенья или в Приморье; однако, канадское печенье Кристи сослалось на то, что американцы назвали бы крекерами. Это чувство лежит в основе имени самого известного производителя печенья и крекеров в США, Национальной компании по производству печенья, которая теперь называется Nabisco.

Северная Америка

Основная статья: Бисквит (хлеб)

В Соединенных Штатах и ​​некоторых частях Канады печенье - это небольшой хлеб с твердой коричневой корочкой и мягким внутренним пространством. Эти бисквиты особенно популярны на американском Юге, где поколения передавали семейные рецепты. Они изготавливаются из разрыхлителя или пищевой соды в качестве химического разрыхлителя, а не дрожжей (быстрого хлеба), хотя их также можно приготовить с использованием дрожжей (а затем их называют ангельским печеньем) или закваски.

Их традиционно подают в качестве гарнира к еде. В качестве завтрака их часто едят с маслом и сладкими приправами, такими как патока, легкий сироп сахарного тростника, кленовый сироп, сироп сорго, мед или фруктовое варенье или желе. С другими блюдами их обычно едят с маслом или соусом вместо сладких приправ. Тем не менее, печенье и соус (печенье, покрытое деревенской подливкой) или печенье с колбасой обычно подают на завтрак, иногда в качестве основного блюда. Бисквит также можно использовать для приготовления бутерброда на завтрак, нарезав его пополам и поместив в середину яйца и / или мясо для завтрака.


просмотров: 145