bugorwiki.info
на главную

Взбитые сливки

Взбитые сливки - это сливки, которые взбиваются венчиком или миксером, пока они не станут легкими и пушистыми. Взбитые сливки часто подслащивают, а иногда приправляют ванилью. Взбитые сливки также называется Chantilly крем или крем взбитые (произносится).

Пищевая химия

Взбитые сливки - это кулинарный коллоид, который получается, когда тяжелые сливки подвергаются механической аэрации. Воздух вводится в сливки, содержащие не менее 35% жира, одним из двух процессов: механическим перемешиванием с помощью высокоскоростного лезвия или кнута или впрыскиванием газа под высоким давлением, который быстро расширяется при выходе из герметичной камеры.

Во время взбивания частично слипшиеся молекулы жира создают стабилизированную сеть, которая задерживает пузырьки воздуха. Полученный коллоид примерно в два раза превышает объем исходного крема. Однако, если взбивание продолжается, жировые капли будут слипаться, разрушая коллоид и образуя масло. Сливки с низким содержанием жира (или молоко) плохо взбиваются, в то время как сливки с высоким содержанием жира дают более устойчивую пену.

Методы взбивания

Крем обычно взбивают венчиком, электрическим или ручным миксером или кухонным комбайном. Результаты лучше всего, когда оборудование и ингредиенты холодные.

Взбитые сливки часто приправляют сахаром, ванилью, кофе, шоколадом, апельсином и так далее. Многие рецепты 19-го века рекомендуют добавлять трагакантовую камедь для стабилизации взбитых сливок; некоторые включают взбитые яичные белки. Различные другие вещества, в том числе желатин и дифосфат (E450), используются в коммерческих стабилизаторах.

Взбитые сливки также могут быть приготовлены во взбитом сифоне , обычно с использованием закиси азота в качестве газа, поскольку углекислый газ имеет кислый вкус ( ср. Сифон с содой). Сифон может иметь сменные картриджи или продаваться в розничной упаковке под давлением. Газ под давлением растворяется в молочном жире, а когда давление сбрасывается, образуются пузырьки и, таким образом, взбитые сливки.

история

Взбитые сливки, часто подслащенные и ароматизированные, были популярны в 16 веке, их рецепты были в трудах Кристофоро ди Мессисбуго (Феррара, 1549), Бартоломео Скаппи (Рим, 1570) и Ланселота де Касто (Льеж, 1604). Его называли молочным или кремовым снегом ( neve di latte , neige de lait , neige de crème ). Английский рецепт 1545 года «Снегопад снега» также включает взбитые яичные белки, приправленный розовой водой и сахаром. ( см. снежный крем) В этих рецептах и ​​до конца 19-го века взбитые естественным образом сливки взбивают, как правило, с ветвями ивы или пены, и получающаяся пена на поверхности будет время от времени сниматься и сливаться, процесс занимает час или больше. К концу 19-го века сливки с высоким содержанием жира, разделенные на центрифуге, сделали его намного быстрее и проще в приготовлении взбитых сливок. Французское название crème fouettée «взбитые сливки» засвидетельствовано в 1629 году, а английское название «взбитые сливки» - в 1673 году. Название «снежный крем» продолжало использоваться в 17 веке.

« Les mousses se font avec de la crême bien douce & peu épaisse; на фуэте, ce qui la fait mousser и c'est de cette mousse qu'on fait: на peut lui donner tel goût que lon veut, ароматы, флер, фрукты, вина, ликеры.

Муссы сделаны со сладкими сливками, не очень густые; кто-то взбивает его, что превращает его в пену, и именно эту пену он использует: он может придавать ему любой вкус, который ему нужен, с ароматическими добавками, мукой, фруктами, винами или ликерами.

»
- М. Эми, 1768

Различные десерты, состоящие из взбитых сливок пирамидальной формы с кофе, ликерами, шоколадом, фруктами и т. Д., Либо в смеси, либо наливаемой сверху, назывались крем-мусс «крем в пене», крем-фуэте , крем-мусс «пенистый крем». , мусс «пена» и fromage à la Chantilly «Формованные сливки в стиле шантильи», уже в 1768 году. Современные муссы, в том числе мусс с шоколадом, являются продолжением этой традиции.

Крем, взбитый во взбитом сифоне с закисью азота, был изобретен в 1930-х годах Чарльзом Гетцем, работавшим с Дж. Фредериком Смитом и Маршаллом Рейнеке. Оба подали патенты, которые впоследствии были поданы в суд. Патенты Getz изначально считались недействительными, но были оставлены в силе при апелляции.

Крем Шантильи

Крем Шантильи - это еще одно название взбитых сливок. Разница между «взбитыми сливками» и «кремом шантильи» не является систематической. Некоторые авторы проводят различие между этими двумя: крем Шантильи подслащен, а взбитые сливки - нет. Тем не менее, большинство авторов рассматривают их как синонимы, причем оба они подслащены, ни подслащены, или рассматривают подслащение как необязательное. Многие авторы используют только одно из двух имен (для подслащенной или несладкой версии), поэтому неясно, различают ли они оба.

Изобретение крема Шантильи часто ошибочно и без доказательств приписывается Франсуа Вателью, метрополитену в Шато де Шантильи в середине 17 века. Но имя Шантильи впервые связано со взбитыми сливками в середине 18-го века, примерно в то время, когда баронна Оберкирх хвалила «сливки», подаваемые на ланче в Амо де Шантильи, но не говорила, что именно это было, или назовите это кремом шантильи.

Названия "крем-шантильи", "крем-де-шантильи", "крем-ля-шантильи" или "крем-фуэльте-ла-шантильи" стали обычными только в 19 веке. В 1806 году в первом издании Viard's Cuisinier Impérial не упоминается ни «взбитые», ни «шантильи» сливки, но издание 1820 года упоминает и то, и другое.

Вероятно, название Шантийи использовалось потому, что замок стал символом изысканной пищи.

Имитация взбитых сливок

Имитация взбитых сливок, часто продаваемых под названием взбитые топинги или брызги , коммерчески доступны. Они могут быть использованы по разным причинам:

  • Чтобы исключить молочные ингредиенты:
    • от аллергии на молоко
    • для веганских диет
    • по религиозным соображениям, таким как диетические законы, запрещающие смешивать мясо с молочными
  • Для обеспечения продленного срока годности (часто в морозильной камере).
  • Чтобы снизить цену - хотя некоторые популярные бренды стоят вдвое дороже взбитых сливок.
  • Для удобства.

Взбитый топпинг обычно содержит некоторую смесь частично гидрогенизированного масла, подсластителей, воды и стабилизаторов и эмульгаторов, добавленных для предотвращения синерезиса, аналогично маргарину вместо масляного жира в сливках, используемых в взбитых сливках.

Пользы

Взбитые сливки или крем шантильи - популярная начинка для фруктов и десертов, таких как пирог, мороженое (особенно мороженое с фруктами), кексы, торты, молочные коктейли, вафли, горячий шоколад, чизкейки, желе и пудинги. Его также подают к кофе, особенно в традициях венской кофейни, где кофе со взбитыми сливками известен как Melange mit Schlagobers . Взбитые сливки используются в качестве ингредиента во многих десертах, например, в качестве начинки для профитролей и слоеных тортов.

Его часто кладут на блюдо с помощью кондитерского пакета для создания декоративных форм.


просмотров: 31