bugorwiki.info
на главную

Порошок для выпечки

Сухой химический разрыхлитель
Для потока в Монтане, см. Baking Powder Creek.
Потребительский упаковочный порошок США. Этот тип разрыхлителя содержит монокальцийфосфат, бикарбонат натрия и кукурузный крахмал.

Разрыхлитель представляет собой сухой химический разрыхлитель, смесь карбоната или бикарбоната и слабой кислоты. Основание и кислота предотвращаются от преждевременной реакции путем включения буфера, такого как кукурузный крахмал. Разрыхлитель используется для увеличения объема и осветления текстуры выпечки. Это работает, выпуская газообразный углекислый газ в жидкое тесто или тесто через кислотно-щелочную реакцию, заставляя пузырьки во влажной смеси расширяться и таким образом разрыхлять смесь. Первый разрыхлитель одностороннего действия был разработан производителем пищевых продуктов Альфредом Бердом в Англии в 1843 году. Первый разрыхлитель двойного действия был разработан Эбеном Нортоном Хорсфордом в Америке в 1860-х годах.

Разрыхлитель используется вместо дрожжей для конечных продуктов, где бродильные ароматизаторы были бы нежелательны, когда тесто не имеет эластичной структуры для удержания пузырьков газа в течение более нескольких минут и для ускорения производства хлебобулочных изделий. Поскольку углекислый газ высвобождается с большей скоростью благодаря кислотно-щелочной реакции, чем при ферментации, хлеб, полученный путем химического разрыхления, называется быстрым хлебом. Введение разрыхлителя было революционным в минимизации времени и труда, необходимых для производства хлебобулочных изделий. Это привело к созданию новых видов тортов, печенья, печенья и других хлебобулочных изделий.

Формулировка и механизм

Разрыхлитель состоит из основы, кислоты и буферного материала, чтобы предотвратить реакцию кислоты и основания перед их использованием по назначению. Большинство коммерчески доступных пекарных порошков состоят из бикарбоната натрия (NaHCO3, также известного как пищевая сода или бикарбонат соды) и одной или нескольких кислотных солей.

Кислотно-основные реакции

В сочетании с водой бикарбонат натрия и кислые соли реагируют с образованием газообразного диоксида углерода. Принципы, лежащие в основе разрыхлителей, независимо от того, производятся ли они в промышленности или в стране, остаются неизменными. Кислотно-основная реакция может быть представлена ​​в общем виде, как показано:

NaHCO3 + H + → Na + + CO2 + H2O

Реальные реакции более сложны, потому что кислоты сложны. Например, начиная с пищевой соды и монокальцийфосфата, реакция дает диоксид углерода с помощью следующей стехиометрии:

14 NaHCO3 + 5 Ca (H2PO4) 2 → 14 CO2 + Ca5 (PO4) 3OH + 7 Na2HPO4 + 13 H2O
Монокальцийфосфат («MCP») является распространенным кислотным компонентом в домашних разрыхлителях.

Типичная композиция (по массе) может содержать 30% бикарбоната натрия, 5-12% монокальцийфосфата и 21-26% сульфата натрия и алюминия. Альтернативно, коммерческий разрыхлитель может использовать кислый пирофосфат натрия в качестве одного из двух кислотных компонентов вместо сульфата натрия-алюминия. Другой типичной кислотой в таких рецептурах является крем из зубного камня (KC4H5O6), производное винной кислоты. В некоторых юрисдикциях требуется, чтобы пищевая сода производила не менее 10 процентов своего веса углекислого газа.

Разрыхлители одинарного и двойного действия

Использование двух кислотных компонентов является основой термина «двойного действия». Кислота в разрыхлителе может быть быстродействующей или медленной. Быстродействующая кислота реагирует во влажной смеси с пищевой содой при комнатной температуре, а медленно действующая кислота не реагирует до нагревания. Когда в химических реакциях в разрыхлителях участвуют как быстродействующие, так и медленно действующие кислоты, они известны как «двойного действия»; те, которые содержат только одну кислоту, являются «одностороннего действия».

Обеспечивая второй подъем в духовке, разрыхлители двойного действия повышают надежность выпечки, делая менее критичным время, прошедшее между перемешиванием и выпеканием. Это тип разрыхлителя, наиболее широко доступный для потребителей сегодня. Разрыхлители двойного действия работают в две фазы; один раз, когда холодно, и один раз, когда жарко.

Например, Rumford Baking Powder представляет собой продукт двойного действия, который содержит только монокальцийфосфат в качестве разрыхляющей кислоты. С этой кислотой около двух третей доступного газа выделяется в течение примерно двух минут после смешивания при комнатной температуре. Затем он становится неактивным, потому что промежуточная форма дикальцийфосфата образуется во время начального смешивания. Дальнейшее выделение газа требует нагревания жидкого теста выше 140 ° F (60 ° C).

Обычные низкотемпературные кислые соли включают крем из зубного камня и монокальцийфосфат (также называемый кислым фосфатом кальция). Высокотемпературные кислые соли включают натрийалюминийсульфат натрия, натрийалюминийфосфат и кислый пирофосфат натрия.

Крахмальный компонент

Разрыхлители также включают компоненты для улучшения их стабильности и консистенции. Кукурузный крахмал, мука или картофельный крахмал часто используются в качестве буферов. Инертный крахмал выполняет несколько функций в разрыхлителе. Прежде всего, он используется для поглощения влаги и, таким образом, продлевает срок годности соединения, сохраняя сухие щелочные и кислотные компоненты порошка, чтобы не вступать в преждевременное взаимодействие друг с другом. Сухой порошок также течет и смешивается легче. Наконец, добавленный объем позволяет проводить более точные измерения.

история

Перед выпечкой порошка

Когда Амелия Симмонс опубликовала « Американскую кулинарию» (1792), первую американскую кулинарную книгу, в рецептах, которые она включала, использовались три возможных типа закваски: пекарские дрожжи, эмптины (из остатков пивных дрожжей) и жемчужина. В то время механизмы, лежащие в основе действия дрожжей и других заквасок, не были поняты, а надежные коммерческие продукты отсутствовали. Пекари получали дрожжи от пивоваров или дистилляторов или изготавливали их самостоятельно, подвергая смесь муки и воды на открытом воздухе. Если повезет, они могут собрать полезные дикие дрожжи и сохранить некоторые из них, регулярно кормя их для постоянного использования и пытаясь избежать загрязнения. Женщины, которые делали свой собственный эль, могли использовать заварку или «emptins» в своей выпечке.

Эффективность таких заквасок сильно различалась. Полученная в результате выпечка часто имела кислый или горький вкус. Хлеб был сделан из зерна, воды, дрожжей, а иногда и соли. Повара также делали дрожжи, бисквиты и пироги с фунтом. Пироги из дрожжей были похожи на хлеб, но включали более интересные ингредиенты, такие как сахар, специи, фрукты или орехи. Бисквиты использовали взбитые яичные белки для закваски. Пироги с фунтом смешивали масло, сахар, муку и яйца, и были особенно плотными. Приготовление тортов было даже более трудоемким, чем приготовление хлеба: чтобы приготовить торт, слуге, возможно, придется взбивать ингредиенты вместе в течение часа.

Pearlash

Третий тип разрыхлителя, перламутр, был предшественником современного разрыхлителя. Pearlashe была очищенной формой калия. Это был предмет первого патента в Соединенных Штатах, выданного в апреле 1790 года. Его приготовление было трудоемким, но его могла бы выполнить домохозяйка с чугунным чайником: для этого нужно было замочить золу камина в воде, чтобы сделать щелочь, а затем кипячение щелочи, чтобы удалить воду и получить «соли».

Активным ингредиентом в перламутре был карбонат калия (K2CO3). Сочетание его с кислотным ингредиентом, таким как кислое молоко или лимонный сок, привело к химической реакции, в результате которой образуется углекислый газ. После приготовления белый порошок был намного более стабильным, чем дрожжи. Небольшие количества можно использовать ежедневно, вместо того, чтобы выпекать хлеб за неделю или две недели за один раз. Американская Кулинария была первой поваренной книгой, которая требовала его использования, но ни в коем случае не последней. С помощью жемчуга повара смогли создать новые рецепты для новых видов тортов, печенья и печенья, которые были быстрее и легче приготовить, чем рецепты на основе дрожжей.

экспериментирование

Между публикацией « Американской кулинарии» в 1796 году и серединой 1800-х годов повара экспериментировали с различными кислотами, щелочами и минеральными солями в качестве возможных химических разрыхлителей. Многие из них уже были доступны в домашних хозяйствах в качестве лекарственных, чистящих или растворяющих продуктов. Пахнущие соли, хартсхорн и летучие соли были ингалянтами аммиака, содержащими формы карбоната аммония. Термин «Saleratus» был введен в заблуждение как в отношении бикарбоната калия, так и в отношении бикарбоната натрия (NaHCO3, что мы сейчас называем пищевой содой). 24-25 Пищевая сода и тартар были относительно новыми ингредиентами для поваров: сода, возможно, была введена в Американская кулинария, совершаемая ирландскими женщинами-иммигрантами, которые находили работу в качестве помощи на кухне. 39. Крем-тартар, также известный как винная кислота или битартрат калия, был побочным продуктом виноделия и должен был быть импортирован из Франции и Италии.

В 1846 году первое издание кулинарной Domestic Книга рецептов Catherine Бичера (1846) включал рецепт раннего прототипа выпечки порошка печенья , которые используют как пищевую соду и сливки зубного камня. В нескольких рецептах из сборника « Практическая американская кулинария» (1855) использовалась пищевая сода и тартар для приготовления новых видов теста. Существовали рецепты для «корочки», похожей на современные пельмени или сапожники, несколько для тортов и один для «содовых пончиков».: 24-25 Когда в 1858 году появилось третье издание «Книги внутренних квитанций мисс Бичер» , оно включало 8 типов закваски, только две из которых можно сделать дома .:31-32

Пищевая сода и тартар продавались химиками, а не в продуктовых магазинах. Фармацевты закупали материалы оптом, а затем раздавали их по отдельности в небольших количествах в бумажной упаковке. По крайней мере, один из участников Практической Американской Кулинарии предоставил инструкции о том, как обращаться с пищевой содой и кремом из зубного камня.: 24-25. Даже с инструкциями, ранние закваски может быть трудно получить, неудобно хранить, нестандартно и непредсказуемо использовать .:26 -32

Эффекты химического разрыхления были достигнуты путем активации основы, такой как пищевая сода, в присутствии жидкости (жидкостей) и кислоты, такой как простокваша, уксус, лимонный сок или сливки зубного камня. Поскольку эти подкислители быстро реагируют с пищевой содой, задержка пузырьков газа зависела от вязкости жидкого теста. Важно, чтобы тесто было быстро испечено до того, как газ вышел. Следующим шагом, разработкой разрыхлителя, стала система, в которой реакции производства газа могут быть отложены до момента необходимости.

Подъем разрыхлителя

Реклама химического разрыхлителя DeLand & Co. Самая ранняя возможная дата: 1877; самая поздняя возможная дата: 1893

Создание устойчивых при хранении химических комбинаций бикарбоната натрия и сливок зубного камня рассматривается как знаменующее фактическое введение разрыхлителя. Хотя повара использовали в рецептах и ​​бикарбонат натрия, и сливки зубного камня, они должны были покупать ингредиенты по отдельности и хранить их отдельно, чтобы предотвратить их порчу или преждевременную реакцию. Поскольку химики разработали более однородные компоненты, они также начали экспериментировать со способами их объединения. В середине 1800-х годов химики представили первые современные пекарские порошки.

Альфред Берд

Первым, кто создал форму для разрыхлителя, был английский химик и производитель продуктов питания Альфред Берд в 1843 году. Птица была мотивирована на разработку дрожжевого закваска без дрожжей, потому что его жена Элизабет имела аллергию на яйца и дрожжи. Его состав включал бикарбонат соды и винную кислоту, смешанный с крахмалом для поглощения влаги и предотвращения реакции других ингредиентов. Разрыхлитель Альфреда Берда, представляющий собой разрыхлитель простого действия, отреагировал, как только он стал влажным.

Берд сосредоточился на продаже своего разрыхлителя британской армии во время Крымской войны и таким исследователям, как капитан сэр Фрэнсис Леопольд МакКлинток, а не на внутреннем рынке. Тем не менее, создание Bird разрыхлителя позволило поварам брать рецепты для тортов, таких как патриотически названная губка Виктория, и заставлять их подниматься выше. Он не запатентовал свое открытие, а другие, такие как Генри Джонс (1812-1891), вскоре произвели и запатентовали аналогичные продукты. В 1845 году Джонс запатентовал «Новый препарат муки», который включал бикарбонат натрия и винную кислоту для получения разрыхляющего эффекта.

Эбен Нортон Хорсфорд
Фосфатный разрыхлитель проф. Хорсфорда, ок.1900

В Америке Эбен Нортон Хорсфорд, ученик Юстуса фон Либиха, намеревался создать обогащитель муки и разрыхлитель. В 1856 году он был награжден патентом на «порошкообразную фосфорную кислоту» - процесс извлечения монокальцийпирофосфата, извлеченного из костей. В сочетании с пищевой содой монокальций пирофосфат обеспечивает форму разрыхлителя двойного действия. Его первоначальная реакция при воздействии воды высвобождала диоксид углерода и давала дикальцийфосфат, который затем реагировал при нагревании с выделением диоксида углерода второй стадии.: 36-44

В 1859 году Хорсфорд и Джордж Уилсон основали Rumford Chemical Works, названную в честь графа Рамфорда. В 1861 году Хорсфорд опубликовал «Теорию и искусство хлебопечения: новый процесс без использования закваски» , описав его инновации. В 1864 году он получил патент на самоподнимающуюся муку или «Приготовление хлеба», в котором кислый фосфат кальция и бикарбонат натрия действовали как закваска.

Исследование Хорсфорда было прервано Гражданской войной в США, но в 1869 году Хорсфорд, наконец, создал уже смешанный разрыхлитель, используя кукурузный крахмал в качестве буфера. Затем Rumford Chemical Works начала производство того, что можно считать настоящим разрыхлителем. На протяжении всей своей карьеры Хорсфорд продолжал много экспериментировать с возможными методами и приготовлениями для разрыхлителя. Продукты для разрыхления Horsford первоначально продавались как «Порошок дрожжей Horsford», а позже - «Rumford Baking Powder». Они были упакованы в стеклянные бутылки, а затем в металлические банки.: 36-44 В 2006 году химический завод Rumford в Восточном Провиденсе, штат Род-Айленд, был отмечен как Национальный исторический химический ориентир в знак признания влияния разрыхлителя на хлебопекарное производство, которое делает процесс выпечки более легким, быстрым и многим другим. надежный.

В 1860-х годах Хорсфорд поделился своей формулой для выпечки порошка со своим бывшим учителем Юстусом фон Либигом, который, в свою очередь, поделился ею с Людвигом Кламуром Марквартом и Карлом Циммером в Германии. Разрыхлители, изготовленные по формуле Хорсфорда, продавались в Англии как «Разрыхлитель Хорсфорд-Либиха». Они также были проданы несколькими компаниями в Германии, начиная с Marquart и Zimmer. Однако разрыхлитель в то время не был успешным в Германии. Большая часть выпечки в Германии происходила в пекарнях, основанных на гильдиях, а не в частных домах, и гильдии не были заинтересованы в замене многовековых ремесленных навыков новой технологией .:33-44 Тем не менее, Либиг ясно понимал важность работы Хорсфорда, заявив:

Приготовление пекарского порошка профессором Хорсфордом в Кембридже в Северной Америке я считаю одним из самых важных и полезных открытий, которое было сделано за последнее десятилетие.

- Юстус фон Либих: 73
Разрыхлитель доктора Эткера
Немецкая реклама пекарского порошка доктора Эткера в 1903 году.

В 1890-х годах немецкий фармацевт Август Эткер начал продавать пекарский порошок непосредственно домохозяйкам. Он стал популярен в Германии как «Разрыхлитель для выпечки доктора Эткера» и как «Backin». Эткер начал массовое производство разрыхлителя на основе фосфатов в 1898 году и запатентовал свою технику в 1903 году .:93-94

Исследование, проведенное Полом Р. Джонсом в 1993 году, показало, что оригинальный рецепт Эткера был потомком рецепта Хорсфорда на фосфатной основе, полученного от Луи Маркьюна, сына Людвига Клэма Маркуарта. в настоящее время перечислены его ингредиенты, такие как кислый пирофосфат натрия, бикарбонат натрия и кукурузный крахмал.: 93-94

Королевский Разрыхлитель

В США в 1866 году Джозеф С. Хоугланд и его брат Корнелиус с помощью Томаса М. Биддла разработали продукт для разрыхлителя. Они продавали разрыхлитель одноразового действия, содержащий крем из зубного камня, бикарбонат соды и крахмал. Их формула стала известна как порошок для выпечки.

Первоначально в партнерстве с Biddle & Hoagland, Хоаглендс переехал из Форт-Уэйна, штат Индиана, в Чикаго, оставив Биддл позади, а затем в Нью-Йорк. В 1868 году они вошли в состав Королевской компании по производству разрыхлителей. Между братьями Хоглэнд и их бывшим сотрудником Уильямом Циглером велись различные битвы за контроль. Наконец, 2 марта 1899 года Циглер основал корпорацию Royal Baking Powder Corporation, базирующуюся в Нью-Джерси, которая объединила три основные компании, выпускавшие разрыхлители тартар, существовавшие в США: доктор Прайс (Ziegler), Royal (Джозеф Хогланд) и Кливленд (Корнелиус Невиус Хогланд).

Выпечки на основе квасцов

Крем из зубного камня был дорогим ингредиентом в Соединенных Штатах, так как он должен был быть импортирован из Франции. В 1880 - х годах, несколько компаний разработали двойное действие хлебопекарных порошков , содержащие более дешевые альтернативные кислоты , известные как квасцы, класс соединений , включающие двойные сульфаты aluminum.:68 Использования различных типов квасцов в отношении лекарственных средств и красителях упоминаются у Плиния Старшего Природного История Однако фактический состав квасцов не определялся до 1798 года, когда Луи Воклен продемонстрировал, что обыкновенные квасцы представляют собой двойную соль, состоящую из серной кислоты, глинозема и калия. и Жан-Антуан Чапталь опубликовал анализ четырех различных видов квасцов.

В 1888 году Уильям Монро Райт (бывший продавец доктора Прайс) и Джордж Кэмпбелл Рью в Чикаго представили новую форму разрыхлителя, которую они назвали Calumet. Пекарский порошок Calumet содержит пищевую соду, буферный раствор кукурузного крахмала, сульфат натрия и алюминия (NaAl (SO).
4)
2 · 12H
2O) в качестве разрыхлителя и белка.: 83-85 В 1899 году, после многих лет экспериментов с различными возможными формулами, начиная с 1870-х годов, Герман Хульман из Terre Haute также ввел разрыхлитель, изготовленный из сульфата натрия и алюминия. Он назвал свой разрыхлитель Clabber, ссылаясь на немецкую традицию выпечки, в которой для закваски использовалось кислое молоко .:92-95

Крем тартар против квасцов

Разрыхлители натрия сульфата алюминия были двойного действия, и их производство значительно дешевле, чем сливок из разрыхлителей на основе зубного камня. Поварам также требовалось меньше разрыхлителя на основе квасцов для получения сопоставимого эффекта. В результате пекарские порошки на основе квасцов стали серьезным конкурентом для крема на основе тартара от Royal Baking Powder. Уильям Циглер из компании Royal Baking Powder Company использовал различные тактики, от ложной рекламы и промышленного шпионажа до взяточничества, чтобы попытаться убедить потребителей и законодателей в том, что пекарские порошки на основе алюминия вредны. Он предположил (без фактических доказательств), что квасцы были неестественными и ядовитыми, в то время как крем из зубного камня был натуральным и полезным. Он попытался (и в Миссури на короткое время преуспел) убедить законодателей запретить использование соединений алюминия в разрыхлителях. В то же время он изменил свой собственный пекарский порошок «Доктор Прайс» на формулу на основе алюминия, которая занимала две трети рынка пекарского порошка в южных штатах. В конце концов, после ряда юридических и коммерческих баталий, которые включали обвинения во взяточничестве против Циглера и слушания в большом жюри, Роял проиграл войны за разрыхлитель.

Мысль о том, что алюминий в разрыхлителе опасен, может быть прослежена в рекламной рекламе Циглера и практически не имеет научной поддержки. Алюминий является широко распространенным металлом, который содержится в следовых количествах в большинстве пищевых продуктов. К 1970-м годам «Рояль» прекратила выпускать крем для выпечки тартар. Для тех, кто хотел чего-то подобного, Джеймс Бирд предложил объединить две части тартар-крема в одну часть пищевой соды непосредственно перед употреблением, поскольку смесь не выдержала бы. 175 Вместо крем-тартар, современный королевский разрыхлитель содержит смесь Hulman's. натрия сульфат алюминия и монокальцийфосфат Хорсфорда.: 187

Bakewell Разрыхлитель

Еще один вид разрыхлителей был представлен во время Второй мировой войны под торговой маркой Bakewell. Столкнувшись с нехваткой военного времени сливок зубного камня и разрыхлителя, Байрон Х. Смит, американский изобретатель в Бангоре, штат Мэн, создал продукты-заменители для американских домохозяек. Крем Бейкуэлл был введен в качестве замены для крема от зубного камня. Он содержал кислый пирофосфат натрия и кукурузный крахмал и был маркирован как разрыхлитель. Его можно заменить кремом из зубного камня или смешать с пищевой содой, чтобы заменить разрыхлитель.

Смит также продал заменитель разрыхлителя, в котором кислый пирофосфат натрия уже был смешан с бикарбонатом соды и кукурузным крахмалом. Несколько запутанно, это было продано как "Разрыхлитель Bakewell" или "Разрыхлитель Bakewell Cream". В некоторых упаковках используется фраза «Оригинальный крем от Бейкуэлл». Продукт с маркировкой «Bakewell Cream» может представлять собой либо крем-заменитель зубного камня, либо заменитель разрыхлителя, в зависимости от того, дополнительно ли он обозначен как «двойного действия» «разрыхлитель». Современная версия, содержащая кислый пирофосфат натрия, бикарбонат натрия и крахмал красного цвета, продается как без алюминия, так и без глютена.

Оригинальные препараты

Со временем большинство производителей разрыхлителей экспериментировали со своими продуктами, комбинируя или даже заменяя то, что когда-то было ключевыми ингредиентами. Информация в следующей таблице отражает оригинальные ингредиенты, представленные разными лицами и компаниями. Используемые ингредиенты могут сильно отличаться от более поздних составов и существующих продуктов. Если ингредиент имел несколько названий, все они перечислены вместе в первом экземпляре, а наиболее распространенное название - в дальнейшем.

Компания Дата введения кислота База буфер Тип Названия продуктов
Альфред Берд, Англия 1843 крем винный / винная кислота / битартрат калия / KC4H5O6 пищевая сода / бикарбонат соды / бикарбонат натрия / NaHCO3 крахмал одностороннего действия Птичий пекарский порошок
Eben Norton Horsford, Соединенные Штаты 1856-1869 фосфат / монокальций фосфат / кальций кислый фосфат / Ca (H2PO4) 2 пищевая сода кукурузный крахмал двойное действие Порошок дрожжей Horsford's, Разрыхлитель Rumford, Разрыхлитель Horsford-Liebig
Август Эткер, Германия 1891-1903 фосфорные пищевая сода кукурузный крахмал двойное действие Разрыхлитель доктора Эткера, Backin
Джозеф С. Хоугланд, Корнелиус Хоугланд, позже Уильям Циглер, США 1866-1868 винный камень пищевая сода крахмал одностороннего действия Доктор Прайс Разрыхлитель (Циглер), Королевский Разрыхлитель (Джозеф Хогланд), Кливлендский Разрыхлитель (Корнелиус Хогланд)
Уильям Монро Райт, Джордж Кэмпбелл Рью, США 1888 квасцы / натрий сульфат алюминия / NaAl (SO
4)
2 · 12H
2O
пищевая сода кукурузный крахмал, белок двойное действие Calumet Разрыхлитель
Герман Хульман, Соединенные Штаты 1870-1899 квасцы / натрий сульфат алюминия / NaAl (SO
4)
2 · 12H
2O
пищевая сода кукурузный крахмал двойное действие Клеббер или Хлебопекарная Разрыхлитель
Байрон Х. Смит, Соединенные Штаты 1940-е годы фосфатно-натриевая кислота пирофосфат пищевая сода кукурузный крахмал двойное действие Bakewell или Bakewell Cream Разрыхлитель

Формирование текущего разрыхлителя марки может очень отличаться от оригинальной формулы, которую они произвели, показанной выше. Теперь они могут использовать комбинации кислот или различных кислот в целом. Тем не менее, Rumford Baking Power в США и Magic Baking Powder в Канаде продолжают выпускать пекарские порошки двойного действия, содержащие монокальцийфосфат, пищевую соду и кукурузный крахмал. По состоянию на 2010 год двумя основными компаниями по производству разрыхлителей в Соединенных Штатах были Clabber Girl и Calumet, обе из которых используют сульфат натрия и алюминия. Калькуляция занимала около 1/3 американского рынка пекарского порошка, а Clabber Girl доминировала 2/3.: 187-188

Сколько использовать

Эффективный разрыхлитель пенится при помещении в горячую воду.

Как правило, одна чайная ложка (5 г или 1/6 унции) разрыхлителя используется для приготовления смеси из одной чашки (120 г или 4 унции) муки, одной чашки жидкости и одного яйца. Однако, если смесь является кислой, дополнительные кислоты разрыхлителя остаются не потребляемыми в химической реакции и часто придают еде неприятный вкус. Высокая кислотность может быть вызвана такими ингредиентами, как пахта, лимонный сок, йогурт, цитрусовые или мед. При наличии избытка кислоты часть разрыхлителя следует заменить пищевой содой. Например, одна чашка муки, одно яйцо и одна чашка пахты требуют только ½ чайной ложки разрыхлителя - оставшееся разрыхление вызвано реакциями пахтовых кислот с ¼ чайной ложки пищевой соды.

Однако в разрыхлителях, содержащих кислый пирофосфат натрия, избыток щелочных веществ может иногда депротонировать кислоту в два этапа вместо того, который обычно происходит, что приводит к оскорбительному горькому вкусу выпечки. Соединения кальция и соединения алюминия не имеют такой проблемы, поскольку соединения кальция, которые депротонируют дважды, являются нерастворимыми, а соединения алюминия не депротонируют таким образом.

Влага и тепло могут привести к тому, что разрыхлитель со временем теряет свою эффективность, и коммерческие сорта имеют несколько произвольный срок годности, напечатанный на контейнере. Независимо от срока годности, эффективность можно проверить, поместив чайную ложку порошка в небольшую емкость с горячей водой. Если он энергично пузырится, он все еще активен и пригоден для использования.

Сравнения

Разные марки разрыхлителя могут работать в духовке совершенно по-разному. Компании по производству раннего пекарского порошка опубликовали свои собственные кулинарные книги, чтобы продвигать свои новые продукты, обучать поваров точно, как и когда их использовать, и потому что повара не могли легко адаптировать рецепты, которые были разработаны с использованием различных типов разрыхлителя. Разрыхлители, использующие крем-тартар, фосфаты или квасцы, могут вести себя очень по-разному, и для достижения желаемого эффекта роста требуются разные количества.

В 2015 году американское телешоу и журнал Cook's Country провело оценку шести порошков для выпечки, продаваемых потребителям. В одном тесте шесть американских брендов использовались для выпечки белого торта, кремового печенья и шоколадного печенья. В зависимости от марки толщина тортов варьировалась до 20% (от 0,89 до 1,24 дюйма). Также было обнаружено, что продукты с более низким ростом производили то, что считалось лучшим шоколадным печеньем. Кроме того, 30% тестеров (n = 21) отметили металлический привкус в кремовом печенье, изготовленном из брендов, содержащих алюминий.

Подставляя в рецепты

Заменители кислот

Как описано выше, разрыхлитель в основном представляет собой пищевую соду, смешанную с кислотой. В принципе, ряд кухонных кислот может быть объединен с пищевой содой для имитации коммерческих пекарских порошков. Уксус (разбавленная уксусная кислота), особенно белый уксус, также является распространенным подкислителем в выпечке; например, многие рецепты шоколадных тортов семейной реликвии требуют столовой ложки или двух уксуса. Если в рецепте уже используется пахта или йогурт, пищевую соду можно использовать без тартар (или с меньшим количеством сливок). В качестве альтернативы, лимонный сок может заменить некоторую жидкость в рецепте, чтобы обеспечить требуемую кислотность для активации пищевой соды. Основной переменной с использованием этих кухонных кислот является скорость закваски.


просмотров: 286